L’exposition à la farine est la première cause d’asthme professionnel en France. Ce risque, propre au métier, se prévient par des gestes simples à chaque étape de la fabrication — à condition de les connaître avant l’apparition des symptômes.
Reconnaître une allergie respiratoire
L’allergie respiratoire est une réaction immunitaire inappropriée de l’organisme contre des substances allergènes. Deux manifestations sont les plus courantes :
- la rhinite : yeux rouges, nez qui coule, éternuements ;
- l’asthme : gêne respiratoire, excès de toux, respiration sifflante, sensation d’étouffement.
Un point est essentiel : ces allergies peuvent survenir à tout moment de la vie professionnelle. Vingt ans sans symptôme ne mettent à l’abri de rien, et c’est précisément ce qui rend la prévention nécessaire tout au long de la carrière.
Les gestes, phase par phase
Au chargement du pétrin : utilisez une manche longue pour le versement de la farine si celle-ci est stockée en silo. Versez l’eau avant la farine, ou placez le sac au fond du pétrin et videz-le sans le secouer. Ne réutilisez jamais le sac : jetez-le en le pliant ou en le roulant de l’ouverture vers le fond.
Au pétrissage : privilégiez l’achat d’un pétrin à capot plein transparent, ou adaptez un capot sur le pétrin existant.
À la division : privilégiez une diviseuse « anti-projection de farine ».
Au fleurage : utilisez des Farines à Faible Indice de Pulvérulence, dites « à faible dégagement de poussières ». Utilisez un tamis, ou étalez la farine à la main sans la projeter, et employez le minimum de farine nécessaire.
Au nettoyage : privilégiez l’aspirateur professionnel — muni d’un filtre de classe M —, le nettoyage à l’humide et le coupe-pâte ou la raclette. Nettoyez quotidiennement équipements, plans de travail et sols, et organisez l’entretien périodique des bacs collecteurs de farine et de l’aspirateur.
À proscrire absolument : la soufflette, la balayette et le balai. Ces trois outils ne suppriment pas la farine, ils la remettent en suspension dans l’air que vous respirez.
Les locaux et l’organisation
Côté employeur, plusieurs aménagements réduisent l’exposition à la source :
- séparer physiquement les activités de boulangerie des autres activités : pâtisserie, vente, traiteur ;
- installer des dispositifs de captage à la source à la pesée, au fleurage — dosserets aspirants notamment ;
- mettre en place une ventilation générale avec apport d’air neuf.
Avant tout, pensez à aérer régulièrement les espaces de travail : c’est la mesure la plus simple, et l’une des plus efficaces.
Hygiène et vêtements de travail
Les vêtements transportent la farine bien au-delà du fournil. Quelques règles s’imposent :
- ne jamais nettoyer les vêtements de travail à la soufflette ;
- les renouveler tous les jours ;
- se changer sur le lieu de travail.
L’employeur met à disposition des tenues de travail en quantité suffisante, favorise leur changement, s’assure de leur entretien, et met à disposition des casiers individuels compartimentés ainsi qu’une douche.
Un geste personnel complète utilement le dispositif : nettoyer quotidiennement les fosses nasales avec un spray ou du sérum physiologique, sur le lieu de travail ou à domicile.
Informer, former, et réagir en cas de symptômes
L’employeur doit informer le personnel des risques liés aux poussières de farine et des moyens de prévention, former à l’utilisation des équipements, et faire connaître l’accompagnement proposé par le service de prévention et de santé au travail.
En cas de symptômes évocateurs, la conduite à tenir est claire : en parler avec son médecin du travail. Celui-ci pourra proposer à l’employeur des mesures de prévention destinées à réduire l’exposition.
Deux points doivent être connus. La rhinite et l’asthme peuvent être reconnus comme maladie professionnelle. Et dans certains cas, une reconversion professionnelle sera nécessaire — raison de plus pour agir dès les premiers signes, quand des mesures de prévention peuvent encore permettre de rester au métier.
À retenir
- La farine est la première cause d’asthme professionnel en France, et l’allergie peut apparaître à tout moment de la carrière.
- Balai, balayette et soufflette sont à proscrire : ils remettent la farine en suspension.
- Farines à faible indice de pulvérulence, capot de pétrin, diviseuse anti-projection et captage à la source réduisent l’exposition.
- Rhinite et asthme peuvent être reconnus comme maladie professionnelle : parlez-en tôt à votre médecin du travail.
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